Zmrzlina - velký průvodce smetanovým potěšením

Zmrzlina nemusí být jen čokoládová nebo vanilková. Široké nabídce zmrzlin různých chutí z čerstvého ovoce odolá jen málokdo (Susanne Nilsson - https://www.flickr.com/photos/infomastern/)

Zmrzlina – půl zdraví

Zmrzlina je plná kalorií, tloustne se po ni, fuj…stop! Zmrzlina je zdravá. O tom nemůže být pochyb. Jen tu platí, stejně jako u čehokoli jiného na světě, že všeho moc škodí. Konzumace zmrzliny po rozumných dávkách má skutečně blahodárné účinky na náš organismus:

• Doporučuje se při zánětech dutiny ústní a hrdla, nechutenství
• Je bohatým zdrojem vitaminů (A, B6, B12, C, D, E, K) a bílkovin
• Obsahuje minerály – vápník a fosfor
• Je skvělým zdrojem energie
• Povzbuzuje mozkovou aktivitu
• Posiluje imunitní systém, má antivirové účinky
• Působí pozitivně na naši pokožku
• Vyvolává pocity štěstí
• Může se konzumovat i při dietě – viz dietní zmrzlina

Zmrzlina je antioxidant, zesilovač kostí, antistresor a strážce vážných onemocnění v jednom (snižuje pravděpodobnost vzniku rakoviny, srdečních chorob). Působí pozitivně na naši psychiku, zpomaluje stárnutí a zmírňuje PMS. Je to jasné – zmrzlina prospívá vám i lidem ve vašem okolí!

• Konzumace zmrzliny v rozumném množství není na obtíž v těhotenství, ani při kojení
• Domácí zmrzlina je vhodná i pro bezlepkovou dietu
• Zmrzlina naopak není vhodná na žlučníkovou a jaterní dietu
• Zmrzlina na angínu rozhodně není dobrý nápad
• Zmrzlina po odstranění krčních mandlí je vítanou záplatou na bolest

Zmrzlina je jak známo poměrně kalorická potravina – obsahuje cca 140 kalorií, ale přesný počet závisí vždy na jejím složení. Uvádí se, že točená vanilková zmrzlina má 120 kalorií (501 kJ) a obsahuje orientačně 4% bílkovin, 23% cukrů a 5% tuků (záleží vždy na složení zmrzliny). Dietáři sledující kalorické tabulky pod drobnohledem si mohou připravit lahodnou zmrzlinu bez cukru, nízkokalorickou nebo nízkotučnou zmrzlinu dle libosti.

Orientační kalorické tabulky pro zmrzlinu

Typ	Energetická hodnota
Točená vanilková zmrzlina	601 kJ
Kopeček čokoládové zmrzliny	397 kJ
Sorbet z lesního ovoce	330 kJ
Smetanová zmrzlina v čokoládě s mandlemi	1200 kJ
Tvarohový nanuk s čokoládovou polevou	530 kJ
Vanilkový kornout s čokoládovou polevou	840 kJ
Ovocná zmrzlina	350 kJ

Zajímají vás kalorie balených zmrzlin? Projděte si tento seznam.

Pozor – všechny dříve zmiňované přednosti platí jen pro opravdové a poctivé zmrzliny. Pojem „zdravá zmrzlina“ platí pouze pro ty výrobky, které jsou složeny z mléka a smetany. Naopak zmrzliny ziskuchtivých podnikavců poznáme relativně snadno: zaprvé nám nechutnají (pokud známe dobrou zmrzlinu), zadruhé je většinou identifikujeme přes jejich složení. Levné zmrzliny obsahují relativně velký podíl rostlinných tuků, obsahují náhražky původních surovin, barviva a jiné nepatřičné látky. Právě aromatické látky a barviva dráždí lidský organismus a mohou způsobovat v nejlepším případě jen alergie.

Z čeho se vyrábí zmrzlina?

Složení zmrzliny je v celku prosté: smetana, mléko a příchutě z originálních (přírodních) surovin. Ne všichni zmrzlináři však tuto jednoduchou rovnici (ingredience = půlka úspěchu) dodržují. Na trhu se tak dostávají do oběhu méně kvalitní produkty levnějšího složení – tyto zmrzky jsou plné rostlinného tuku, barviv, aromat a jiných látek, co do pravé zmrzliny nepatří. U točených zmrzlin se používají zmrzlinové směsi – prášky obsahující sušené mléko (případně ovoce).

Nejoblíbenější zmrzliny (průmyslové)

Někdo rád Cornetto, jiný zase ledňáčka. Chutě a zvyky jsou různé a zmrzliny jsou specifické tím, že snad každá značka má své dlouholeté příznivce, co na ni nedají dopustit. Zmrzlinoví labužníci tak už nekoukají po ceně, ale kupují to, co jim skutečně chutná. V tom je zmrzlina unikátní.

• Míša – vlajková loď českých zmrzlin s více než padesátiletou tradicí. Nezaměnitelná chuť tvarohu v různých variacích s čokoládovou polevou si našla místo v srdci mnoha lidí. V roce 2014 měl Míša 13% podíl na českém trhu všech zmrzlin (v rámci „nanukového“ žebříčku za rok 2013 zaujal Míša suverénní 1. místo – 141 mil. Prodaných nanuků). Zmrzlina Míša se stala v českých zmrzlinových luzích a hájích symbolem poctivosti a plné tvarohové chutě.  
• Magnum– par excellence mezi zmrzlinami. A rozhodně to není jen prémiovou cenou a rozpočtem na reklamní aktivity. Nanuk má šmrnc a své zákazníky vždy odmění dokonalým smetanovým zážitkem s křupavou čokoládovou polevou. Pro milovníky buráků a burákového másla nyní k dostání ve verzi Magnum Double Peanut Butter.  
• Ruská zmrzlina – byl skutečný hit tehdejší doby. Při vzpomínkách na smetanovou ruskou zmrzlinu z 30. let 20. století ukápne slza nejednoho pamětníka. Ruská zmrzlina byla totiž pojem a svou smetanovou chutí si získala mnoho fanoušků nejen v Rusku, ale i později v dalších zemích východního bloku. Největší rozkvět zaznamenala Ruská zmrzlina v 80. letech 20. století, kdy se dokonce postavilo 25 továren v domovském SSSR. Dnešní kostka zmrzliny s oplatkou, tak jak ji známe ze supermarketů, obsahuje poněkud levnější složky – vodu, cukr a rostlinný tuk.
• Mezi další tradičně oblíbené stálice patří český Mrož a Twister od Algidy.

 

Ben & Jerry's v Americe je to, co Míša v České republice. Oblíbená zmrzlina roztodivných kombinací chutí, která nezklame (Augle Schwer - https://www.flickr.com/photos/augie/)

Spotřeba zmrzliny v ČR

Za horných letních dnů jsou stánky či obchůdky se zmrzlinou téměř na každém rohu. Prodavači či prodavačky se za svými stroji na zmrzlinu jen otáčí, ať již prodávají točenou zmrzlinu nebo tu kopečkovou, kterou ukrývají za sklem svých vitrín. Všudypřítomnost zmrzliny kolem nás by až mohla svádět k domněnce o její časté konzumaci. Opak je pravdou. Průměrný Čech sní za rok 3 litry zmrzliny, celkový objem spotřeby poté přesahuje 30 milionů litrů zmrzliny, ze kterých je přibližně třetina tzv. jednotlivých nanuků, tedy ty co se prodávají nebalené.

I když se 3 litry na osobu mohou zdát velkým číslem, ve srovnání se světem se toto číslo zdá jako nepatrné. Evropě vévodí se spotřebou přes 14 litrů Švédsko společně s Finskem. Před tyto země se v celosvětovém srovnání dostali pouze Austrálie, USA a Nový Zéland, u nějž se podle některých zdrojů uvádí spotřeba až kolem 29,5 litrů na osobu.

Země největších milovníků zmrzliny podle spotřeby na osobu za rok: Nový Zéland 29,5 litru, USA 20,8 litru, Austrálie 18 litrů, Švédsko a Finsko 14 litrů (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/09/BlankMap-World-v2.png).

K velkým poklesům spotřeby v České republice nedochází. Ojedinělé poklesy mají nejčastěji za vinu přírodní katastrofy. Ta poslední, povodně v roce 2013, znamenala pokles spotřeby o 1 milion litrů. Slunečné počasí v letních měsících přitahuje do ulic více lidí a s tím i růst zájmu o kopečkovou či točenou zmrzlinu. Nepřeje-li počasí venkovním procházkám, lidé upřednostňují zmrzlinu balenou. Celkově odvětví zmrzlinářů pomalu roste, a do naší ekonomiky se podle webu iDnes.cz zapisuje přibližně 3 miliardami korun.

V celosvětovém měřítku máme co dohánět. Přesto Češi mezi červnem 2015 a květnem 2016 utratili za zmrzlinu skoro 3 miliardy korun (růst o 300 mil. Kč vzhledem k minulému období).

Výrobci zmrzliny v ČR

Na českém trhu figuruje několik více a méně známých dodavatelů zmrzlin. Že zmrzlina s českou trikolorou není vůbec špatná, se mohou přesvědčit i konzumenti ve Španělsku, Rakousku nebo třeba ve slunném Thajsku. Kdo se skrývá za výrobou točených a kopečkových zmrzlin a nanuků?

Řemeslně vyráběné zmrzliny

• Opočenská zmrzlina – Česká zmrzlina z Opočna se stala symbolem a synonymem pouličního prodeje točených zmrzlin. Nevídaná expanze českého výrobce zmrzlin zastihla nejen tuzemský trh, ale i některé asijské země. Kromě vzdáleného Thajska nebo Vietnamu se potkáme s opočenským stánkem také na chorvatských riviérách.
• Adria Gold – ojedinělý příběh, kdy se z malé cukrárny na Luhačovicku stala celorepublikově známá „zmrzlinářská“ firma. Dnes dodavatel kopečkové a točené zmrzliny obdržel v roce 2010 ocenění KLASA za vanilkovou příchuť. Kopečková zmrzlina je od firmy Adria k mání „ready made“ (předem připravené produktové řady zmrzlin), točená se prodává v podobě předem připravených zmrzlinových směsí nebo jako mléčný (ovocný) základ.
• Anexzmrzlina.cz – výrobce italské zmrzliny operující pod záštitou dodavatele italských zmrzlinových směsí MEC3 – 103 druhů italské zmrzliny, 14 novinek v roce 2016, velkoobchodní zastoupení.
• Almeco - dodavatel značek Joy Gelato, Fabbri, Babbi a dalších
• MEC3 - italský výrobce surovin pro zmrzlináře a cukráře
• Prego Hradec Králové - dodavatel značky Leagel , PREGEL
• TOJE - český výrobce surovin zejména pro točenou zmrzlinu
• Le Patio International - dodavatel značky PREGEL

Průmyslově vyráběné zmrzliny

• Prima zmrzlina – stabilní hráč na zmrzlinovém trhu s roční produkcí 12 milionů litrů zmrzliny. Prima zmrzlina je notoricky známá z českých „chlaďáků a mražáků“ – tato divize společnosti Bidvest CZ dodává již dlouhá léta na trh známé nanuky Mrož, Pegas, Ruskou zmrzlinu nebo polárkové dorty.
• Pinko.cz – Prémiové kopečkové zmrzliny, zmrzliny pro děti (licence na postavičky Spejbl, Hurvínek a Mánička, různé příchutě vybrané podle dětí), zmrzliny z čerstvého mléka a másla, jedinečná příchuť Açai (plody palem z území Jižní Ameriky) v rámci letošní „brazilské“ olympiády.
• TIPAFROST – velkovýrobce zmrzliny s dozvuky v dalších evropských zemích. Roční „výstav“ společnosti TIPAFROST dosahuje 10 milionů litrů zmrzliny (200 druhů) a právem tak patří mezi nejvýznamnější dodavatele zmrzlin (mražených krémů) na českém území.

Zmrzlinové zajímavosti

Víte, kolik měřila největší zmrzlina na světě? Co dnes frčí? A jakou zmrzlinu možná nikdy neochutnáme?

• Největší kopečková zmrzlina na světě měřila přes 9 stop (v řeči Evropana cca 274 centimetrů) a spatřila světlo světa kde jinde, než v Itálii.
• Mezi největší producenty nejoblíbenější suroviny na výrobu zmrzliny, vanilky, patří Madagaskar a Indonésie.
• Ice cream topping, tedy takový ten tekutý sirup na zmrzlinu, kterým se zmrzlina „postraší“ a dochutí, frčí zejména ve Spojených státech amerických. A nejoblíbenější poleva na zmrzlinu je, podle očekávání, čokoládová příchuť. 
• USA sice nejsou na špičce pomyslného zmrzlinového žebříčku, zato v ulicích a cukrárnách je pobláznění zmrzlinou doslova „cítit“ na každém rohu. Američané zmrzlinu milují a dokazují to nejen velmi velmi bohatými porcemi (scoops) kopečkové zmrzliny, kterou zbožňují snad více než hamburgery. Marketingový výzkum ukázal, že 87% Američanů si schovává v mrazáku alespoň jednu zmrzlinu (obvykle celý kyblík zmrzliny). Průměrný Američan si za rok dopřeje 48 pint (cca 23 litrů) zmrzliny za rok.
• Až 50 slíznutí by mělo trvat, než sníme jeden kopeček poctivé zmrzliny.
• Ideální teplota pro servírování kopečkové zmrzliny se pohybuje mezi 6 až 9 stupni Celsia.
• 1 z 10 respondentů přiznává, že vylíže zmrzlinový pohár do poslední kapky.
• 1 z 5 respondentů se podělí se sladkou pochutinou se svým čtyřnohým mazlíčkem.
• Nejlepší (nebo spíš nejdražší) zmrzlina na světě stojí 20 tis. Kč. Seženete ji v Dubaji v cukrárně Scoopi Cafe.
• Trdlojogurt – Hit poslední doby. Zmrzlina v trdelníku našla originální spojení dvou oblíbených dobrot. Tuning staročeské sladkosti s točenou zmrzlinou rozbuší srdce nejednoho labužníka a není divu, že se na Facebooku strhla lavina „trdloselfie“. Trdlojogurt prostě jede.

A pár zajímavostí o kravičkách – nejdůležitějších bytostí, bez kterých by zmrzlina nebyla tím, co ji dělá tak skvělou – jedna kráva nám dává 7,5 litrů mléka za každý den => cca 2700 litrů/rok. Na litr zmrzliny připadá 10 litrů mléka => jednoduchá matematika a voilá – jedna kráva může pokrýt až 270 litrů zmrzliny za kalendářní rok. Pikantní na tom všem je, že 9% amerického mléka připadne na výrobu zmrzliny.

Mobilní stánky na zmrzlinu se vrátily do módy. Nespornými benefity podnikání na kolech je úspora nákladů na nájmu 

„Pro korunu by si koleno vrtat nechala.“ Jestli znáte příběh o Lakomé Barce, jak ji popsal Jan Werich ve Fimfáru, nemusí být vždy pravda, že výrobci šetří každý desetník. Ani potají nešijí ze šlupek buřtů záclony. Výrobci nanuků v testech víceméně obstáli. Například při testování jahodových zmrzlin vyšlo najevo, že řada výrobců do svých mražených pochoutek skutečně jahody dává. Někteří méně (nejhorší výsledek byl 3% jahod na celou zmrzlinu), jiní více – dokonce přes 80% jahodového podílu. Firmy neklamou zákazníka a skutečně prodávají to, co je na produktech napsáno. Dokonce se upustilo od nechvalně známých umělých barviv a používají se přírodní složky – červená řepa, bezový výluh a jiné organické suroviny.

Horší je to už s vanilkovými zmrzlinami a cukrem v nanucích obecně. Cukru bylo v testovaných balených zmrzlinách až příliš – některé produkty obsahují dokonce 80% doporučené denní dávky cukru pro děti. Sami si jistě dovedete představit, jak je hranice překonání „bílého koníčka“ tenká.

U některých výrobců testy odkryly roušku pravých přísad a „mýdlových“ polev. Největší problém nastává u vanilkových zmrzlin, kde jak to tak tradičně bývá, co je drahé, na tom se šetří. Vanilková zmrzlina se u některých vzorků nepotkala ani se smetanou, tvarohem a mlékem (jak by správně mělo být), ale zato se velmi dobře „kamarádí“ s rostlinným tukem. Čokoládové polevy jsou věčné téma a v zemi čokoholiků bude jistě patřit mezi základní rozhodovací faktory o opakovaném nákupu. Mazlavá čokoláda někdy strhuje kvalitu jinak dobrého nanuku, jak tvrdí časopis dTest.

Když už tedy zmrzliny pro děti, tak jedině prověřené točené (nebo kopečkové) zmrzliny z čerstvého mléka a smetany. Z nanuků bychom měli vybírat tvarohové a smetanové. Cuc na klacku s hnědou polevičkou je sice cool, ale zdraví dvakrát nejásá. Některé čoko-polevy obsahují přes 90% nasycených mastných kyselin. Přitom dobrá čoko poleva u zmrzliny by měla být mléčná, tedy na mléčném základu.

Potrpíme si na kvalitu

Češi jsou v přístupu k příchuti zmrzliny trochu konzervativní. Dlouhodobě vedou na pomyslném žebříčku chutí vanilka a jahoda, které v těsném závěsu stíhá čokoládová zmrzlina. Na kvalitu si jako národ potrpíme, což je vidět na trendu posunu od levných ke kvalitním poctivým zmrzlinám. Doby, kdy se český spotřebitel spokojil s obyčejným polárkovým dortem, jsou ty tam. Klasické nanuky jsou i nadále populární, o čemž přesvědčuje „český“ Míša, který je dlouhodobě nejprodávanější zmrzlinou na našem území.

V posledních letech se pomalu na trhu prosazují také jiné druhy zmrzliny, např. raw nebo veganské zmrzliny jsou svým složením založeny na absenci mléka a dalších složkách živočišného původu. Na trhu se objevují tzv. biozmrzliny. Jejich výroba je ale omezena nutností certifikátů bio jak u mléka, tak u ovoce nebo přidávaných džemů.

Kvalitní zmrzlina ovšem není tajemstvím pouze velkých firem. Receptů na kvalitní zmrzlinu, kterou si může připravit téměř každý, je zejména v dnešní době mnoho. Velcí milovníci zmrzliny i tak určitě uvítají možnost nakouknut do kuchyně profesionálů, kteří své know-how prezentují na vybraných kurzech. Workshopy svým účastníkům umožňují přidat do svého repertoáru užitečné tipy, triky a postupy, které poté můžou uplatnit při výrobě domácí zmrzliny.