Pod pojmem pasterizace se většině z nás vybaví mléko. Pasterizace nebo také pasterace je ale proces nezbytný v celém gastronomickém průmyslu, při kterém se v potravinách ničí mikroorganismy, jež by mohly šířit závažná onemocnění. A výroba zmrzliny není výjimkou.
Ve stručnosti nabízíme, jak to celé probíhá a jaká zařízení vám v procesu pasterizace nejvíce pomohou.
Pasterizace v kostce
Proces pasterizace je založen na tepelném opracování potravin a na poměru teploty a času po kterou jsou potraviny této teplotě vystaveny:
- Dlouhá pasterizace (LTLT) - Jedná se o ošetření potravin nízkou teplotou po relativně dlouhou dobu (např. u mléka 30 minut a 63°celsia).
- Šetrná pasterizace (HTST) - Potraviny jsou vystaveny vyšší teplotě po výrazně kratší dobu (u mléka 72°celsia po dobu 15-30 vteřin). Do této metody spadá také blesková pasterizace (3 - 10 vteřin), která se používá pro ošetření ovocných šťáv.
- Vysoká pasterizace (UHT) - Metoda používající se téměř výlučně u mléka a smetany, a to kvůli prodloužení trvanlivosti. Potravina je vystavena teplotě 135 - 150°C po dobu jedné sekundy. Po naplnění do sterilních obalů pak vydrží skladování při pokojové teplotě v průměru 90 dnů.
- Dalšími způsoby, které se využívají hlavně u masa, koření, ovoce a zeleniny je pasterizace ozářením. Při tomto procesu jsou suroviny vystaveny gama-záření, které reguluje mikroorganismy a prodlužuje trvanlivost.
- Pasterace horkou parou a následné prudké schlazení studenou vodou se používá u červeného masa a ničí choroboplodné zárodky Salmonelly, Listerie a E.coli.
Čas, teplota a především způsob pasterace závisí na mnoha faktorech, z nichž nejdůležitějšími jsou vlastnosti potravin a výsledek, kterého chceme dosáhnout (například zachování živin, textury, barvy apod.). I pasterované potraviny se ale při nesprávném skladování mohou zase kontaminovat. Proto jich většina musí být uchovávána v chladu.
Pasterizace točené a kopečkové zmrzliny
Studená nebo teplá cesta výroby
V otázce přípravy točené a kopečkové zmrzliny máte na výběr ze dvou možností. Buďto se rozhodnete připravovat zmrzlinu studenou cestou s tím, že pasterizaci můžete díky použití speciálních surovin vynechat, nebo zmrzlinu připravíte teplou cestou s využitím kvalitnějších surovin, kdy je nutné dodržet správný postup pasterizace.
To, jakou cestu zvolíte, závisí především na tom, jak kvalitní zmrzlinu chcete zákazníkům nabídnout. V případě přípravy zmrzliny teplou cestou dochází totiž k lepšímu promíchání a zapracování surovin, nehledě na to, že můžete použít i kvalitnější čerstvé suroviny. Zmrzlina je poté lahodnější, krémovější a dosáhnete také lepšího nášlehu.
Vhodné stroje
Pokud chcete připravovat větší množství zmrzliny tou nejlepší možnou metodou (tedy teplou cestou), budete k tomu potřebovat tři přístroje - pasterizátor, dozrávač a výrobník zmrzliny. Příprava je sice časově náročnější, ale výsledek je poté stoprocentní, a to jak z pohledu kvality zmrzliny, tak i pasterizace.
Někteří zmrzlináři nepotřebují připravovat velké množství zmrzliny, vystačí si tak jen s kombinovaným strojem, který v sobě ukrývá kombinaci pasterizátoru a výrobníku zmrzliny a umožňuje tedy vyrábět zmrzlinu rychle a efektivně, při zachování vysoké kvality.
V obou těchto případech je vaše zmrzlinová směs ošetřena termickým šokem za teploty cca 85°C, nebo 65°C. Poté probíhá samotná výroba zmrzliny, po které následuje přemístění hotové zmrzliny do vany. Velmi kvalitní cukrářské stroje, které umí i pasterizovat, navíc využijete také při výrobě krémů, polev, náplní, těst nebo temperování čokolády.
Kvalitu vašich dobrot totiž nedělá jen osvědčená receptura, ale také důsledné dodržování hygienických postupů. Věřte, že nadstandardní péče se odrazí nejen na vašich produktech, ale také na tržbách a především v důvěře vašich zákazníků. A ti o které stojíte nejvíc, kvalitu bezesporu poznají.